복어·홍합의 독소, 끓여도 없어지지 않아요

복어·홍합의 독소, 끓여도 없어지지 않아요

 

Q 최근 탤런트 현석씨가 복어 독으로 혼수상태에 빠졌다 깨어났다. 경남 진주 연안에서 서식하는 홍합의 마비성 패류 독소 농도가 기준치를 훨씬 초과했다는 얘기를 들었다. 복어나 홍합 등은 잘 익혀 먹으면 괜찮나?

A 결론부터 말하면 익히거나 끓여 먹어도 위험하다. 식중독을 유발하는 세균·바이러스 등 미생물은 대부분 열에 약하다. 식중독·전염병이 유행할 때는 음식을 충분히 익혀 먹고 물을 끓여 마시라고 당부하는 것은 이래서다.

이와는 달리 독(toxin, 독소)은 열에 강한 것(내열성 독소)이 많다. 예를 들어 황색포도상구균의 경우 세균 자체는 열에 약하다. 하지만 이 세균이 내는 독소(장 독소)는 열에 잘 견딘다. 그래서 음식을 가열 조리해 먹더라도 포도상구균 식중독에 걸릴 수 있다.

복어 독과 마비성 패류 독소도 열에 강한 독소에 속한다.

복어를 120도에서 1시간 이상 가열해도 복어 독이 파괴되지 않는다. 홍합 등에 든 마비성 패류 독소도 내열성 독소다.

암을 일으키는 곰팡이 독인 아플라톡신도 300도가량의 열을 가해야 제거된다. 일상적인 조리를 통해선 독소를 없앨 수 없다. 따라서 복매운탕·복지리·홍합구이 등 가열 요리만으론 중독을 예방할 수 없다. 해독을 돕는다는 미나리를 듬뿍 넣어 조리한다고 해서 복어 중독을 피해갈 수 있는 것도 아니다.

복어 중독을 피하려면 반드시 복어 조리사 자격증을 소지한 전문가가 취급한 음식만 섭취해야 한다. 현석씨도 자격이 없는 사람이 조리한 복 요리를 먹고 화를 당한 것으로 알려졌다. 낚시 등으로 잡은 복어를 무자격자가 조리해 먹는 것은 생명을 건 도박이나 다름없다.

마비성 패류 독소의 독성은 복어 독만큼 강하지는 않다. 그러나 이 독소로 인해 국내에서 사람이 숨진 사례도 있다. 마비성 패류 독소의 농도가 기준치를 넘은 해역에서 잡은 패류는 먹지 않는 것이 최선의 예방법이다. 5월께 수온이 18도 이상 올라가면 조개들이 먹던 독성 플랑크톤들(마비성 패류 독소의 원인)이 포자를 형성해 바다 밑으로 가라앉는다(국립수산과학원 식품안전과 송기철 연구관). 이때까지는 독소가 허용치를 초과한 해역에서 채취한 자연산 패류를 임의로 섭취해선 안 된다.-중앙일보-